Viande d’agneau pour gourmets
La viande d’agneau est saine, nourrissante, digeste et délicate. Du point de vue physiologique, le rapport entre les différentes valeurs nutritives est bien équilibré. Pauvre en matières grasses, riche en protéines, vitamines et matières minérales. On a découvert scientifiquement un phénomène intéressant, à savoir qu’un mouton n’a jamais été atteint de maladies cancéreuses. Le facteur immunitaire, l’acide orotique, présent dans certains organes vitaux, joue un rôle préventif au niveau pathologique de l’organisme du mouton.
La viande fraîche d’agneau fait partie des plus grandes délicatesses proposées dans les menus. Les jeunes bêtes de la race Roux du Valais sont bouchoyées à l’âge de 8 – 10 mois, donc relativement tard. Cela contribue à rehausser la qualité et la maturité de la viande. Même des brebis de 2 – 3 ans peuvent être apprêtées en cuisine, sans transformation préalable en saucisses.
L’arôme subtil est le résultat d’un élevage extensif, sans apport en aliments concentrés. Ainsi, les Roux du Valais nécessitent un peu plus de temps pour leur croissance avant l’abattage. Cette viande garde un goût fin de mouton, rappelant celui de la chasse.
L’étude récente d’une institution agricole de la Hesse en Allemagne a démontré que, contrairement aux moutons RDV, les races de moutons à viande ont une perte de finesse et de saveur de leur chair.
Constitués de fibres très fines, le filet, le quasi, les côtelettes ou encore le gigot sont les morceaux de prédilection. Rôtis à la poêle, cuit au four ou encore sur le grill, un cas sublime pour chaque gourmet.
Le fumage ou le séchage à l’air est une autre possibilité d’ennoblir de beaux morceaux homogènes. Avec un brin de fantaisie, il n’est pas défendu de s’approcher des goûts exotiques avec le ragoût. Avec la viande hachée, on vous encourage à démont(r)er au fast-food une manière d’apprêter un Hamburger de qualité!
Avec des bêtes plus âgées, on transforme la viande en saucisses de tous genres, (à cuire, sèches, à rôtir, merguez, cervelats, etc). Chaque bon boucher peut vous surprendre par ses spécialités.
Parmi nos éleveurs, certains ont réussi à concilier tradition et innovation, permettant d’offrir une palette de produits pour chaque goût personnel.
L’agneau morceau par morceau
Le gigot: Qu’il soit préparé avec ou sans os, grillé, rôti au four ou sur la flamme, un gigot d’agneau sera toujours tendre et savoureux. Scié en tranches épaisses avec l’os, ce sont les tranches de gigot et désossé, les steaks de gigot. Désossé et débité en gros cubes, le gigot donne une délicieuse fondue à la viande et des brochettes.
Le carré comprend: Le filet qui founit, comme chez les autres animaux, les meilleurs rôtis. Pour de délicieux «chops» on ne dégage pas le filet mignon du filet, c’est la raison pour laquelle ils ne sont pas bon marché. Le quasi reste attaché au gigot. Les côtelettes, qui fournissent un rôti succulent et la fameuse couronne. Détaillées, ce sont les fines côtelettes d’agneau.
Le cou et la poitrine conviennent aux plats uniques (Irish Stew, Mousaka etc.) aux apprêts au curry, aux ragoûts et aux hachis pour terrines, pâtés et hamburgers.
L’épaule moins grasse que le cou ou la poitrine, donc un peu plus chère mais bien plus avantageuse que le carré et le gigot, s’apprête de cent façons. Avec l’os, elle est connue comme rôti à l’ancienne; désossée et ficelée, elle donne d’excellentes roulades; en cubes, les navarins et les fameuses brochettes «Schaschlik»; emincée, divers bons plats et hachée, les «cevapcici». Cuite, refroidie, puis émincée, elle donne une excellente salade à la viande.
Les abats: Foie, rognons, cervelle, langue